佐賀県北部の玄海町に位置する仮屋湾では、リアス式海岸の入り組んだ地形を利用し
昭和40年頃から真珠等の二枚貝の他、真鯛 ブリ等の魚類養殖が盛んに行なわれており
真鯛においては九州でも有数の生産地になっています。
養殖場では稚魚搬入から出荷までの全飼育記録を一括管理されています。
投薬についても全て記録されていますので安心です。
真鯛養殖の達人岩下氏。
通常の真鯛と比較し、身の付き方や臭みも無く脂の乗りが違います
天然の真鯛しか使わない料理人でも、うならせた真鯛養殖の達人です。
飼料はドライべレットが主体で、全生産者統一した飼料を使用している為
高品質で均一された真鯛が育てられています。
また、より品質を向上させる為、魚粉配合量は、60％以上にこだわています。
通常の切り身冷凍処理は真空パックを行ってから冷凍をするため、その圧縮圧や冷凍力の低さで
細胞が劣化します。そのため解凍した際に、パックの中にドリップが出てしまい旨味が流れ出てしまいます。
プロトンの急速冷凍は通常フリーザーよりもはるかに小さい氷の結晶で食品細胞の破壊を防ぎながらに一気に凍結できるため、
真空パック前に切り身を裸のまま冷凍し旨味と新鮮さをこの段階で閉じ込めておくことができるのです。
採れたての新鮮な真鯛を手早くさばいて、丸一日昆布で〆ます。
一日掛けて〆る事により、昆布の味がしみ、真題の美味しい脂身が
魚全体にしみわたります。
一日〆たあと、再度ウロコなど余分は物を取り除き綺麗に仕上げ、プロトン冷凍機専用容器に入れます。
氷点下40℃で急速冷凍された切り身をプロトンからとり出し、ここではじめて真空パックをします。
プロトンから出てきた切り身の見た目は、入れる時とほとんど変わらない状態に見え、触ってみるとカチカチに凍っています。
これはこのプロトンがいかに細かい氷の結晶で魚をそのままの状態で凍らせているかを物語っているといえます。
このような状態で真空パックするため解凍時にパック内にドリップがほとんど出ず、切りたてのお刺身同様に食すことができます。
簡単に調理しやすいように皮近くまで
切れ目が入っていますので、軽く包丁を入れるだけで素人でも簡単にカットすることができます。
